Culinaria 2014: Il Gusto dell'Identità

20/05/2014

Culinaria 2014: Il Gusto dell'Identità

Domenica 18 maggio abbiamo fatto un salto a Garbatella in occasione di Culinaria 2014. La manifestazione, giunta alla sua IX edizione, si è svolta presso il Mercato rionale coperto di via Francesco Passino e ha visto riuniti chef, produttori, ristoratori e operatori del settore. Il tema di quest'anno, Il Gusto dell'Identità: un fiore in cucina, ha inteso riportare l'attenzione sul ruolo primario della donna nell'arte culinaria. Gli chef più famosi, affermati (e pagati!) sono uomini e sulle ragioni di questo predominio si discute da tempo. L'utilizzo dei fiori in cucina, argomento scelto dagli organizzatori come omaggio alla sensibilità femminile e alla capacità delle donne di entrare in contatto armonico con la Natura, ha costituito il fil rouge di molti interventi.

Bonetta dell'Oglio, master chef palermitana, ha portato a Roma i sapori e i profumi della sua terra. Suo il “Cannolo di giritelli su vellutata di amarene selvatiche” presentato nel corso dell'intervento Il Gusto della Biodiversità. Un piatto dal gusto molto equilibrato, dove la morbidezza della robiola si sposa al croccante delle mandorle, la punta acida della verdura alla dolcezza delle amarene. Ed ecco che le papille gustative atrofizzate da anni di sapori industriali standardizzati si risvegliano ed entrano in una dimensione più vera e genuina.

 

 

Bonetta dell'Oglio durante la presentazione.

 

 

 

Il cannolo di giritelli su vellutata di amarene.

 

Anna Ghisolfi ci ha letteralmente incantato. Il suo finger food interamente commestibile è spontaneo e poco elaborato, natural chic. La semplicità geniale degli accostamenti un plus. Davanti al pubblico, con gesti rapidi e leggeri degni delle dita di una fata, Anna ha preparato delle focacce con ciliegie, fiori d'acacia e capperi, frittatine di papaveri, gomitoli di asparagi secchi con formaggio fresco e tartufo. In più ha presentato bicchierini di ghiaccio ripieni di gelatina di vino, tartellette di carta di cipolla ripieni di boccioli di papavero, croccante di nocciole con fiori brinati, pomodorini canditi riempiti con gelato di fragola. Indimenticabili all'assaggio le fragoline di Tortona, intense, delicate e profumate.

 

 

Anna Ghisolfi ritratta con Anna Morelli, di Vandenberg Edizioni.

 

 

 

Preparazione del finger food (Anna Ghisolfi).

 

 

 

Bicchierini di ghiaccio con gelatina di vino e petali di rose brinati.

 

La giovane e talentuosa chef Agata Felluga è giunta da una Strasburgo inondata dai glicini per invitare il pubblico a ristabilire un rapporto attivo e personale con le piante. Invece di acquistare sempre ingredienti già pronti nei supermercati, vale la pena di coglierle da soli (ovviamente le prime volte sotto la guida di un esperto) in modo da esercitare i sensi allo scorrere delle stagioni e sviluppare quello spirito di osservazione che fa entrare in risonanza con il mondo della Natura. Nel suo intervento appassionato Agata ha citato l'economista Vandana Shiva, impegnata da anni nella lotta agli Ogm, e ha ricordato che “la terra non è una fabbrica”. Occorre riscoprire il ruolo femminile tradizionale di trasmissione di semi, di ricette e di memoria per le future generazioni che è stato soppiantato dall'agricoltura di tipo industriale.

 

 

Agata Felluga durante la presentazione.

 

Nella sua presentazione Sara Papa ha illustrato i vantaggi della panificazione a base di lievito madre e l'importanza di utilizzare farine di alta qualità per una buona alimentazione, come quelle a marchio Petra. Il pubblico si è messo in fila quando ha “spacciato” (leggasi: distribuito, nel gergo food) pezzetti di una pasta madre attiva da 170 anni, segno che sempre più persone desiderano riscoprire il sapore del vero pane fatto in casa, genuino, sano e digeribile.

 

 

Sara Papa e le farine Petra.

 

La simpatia di Roberta Pezzella, del noto Panificio Bonci, ha animato la sua presentazione svoltasi di fronte ad un folto pubblico attento. Abbiamo perso purtroppo la prima parte, ma l'assaggio dell'impasto ancora crudo del “Pane al polline fresco” è stato una piacevole “scossa” per il palato, felicemente sorpreso dalla dolcezza degli stami floreali al suo interno. Ottime anche le brioche integrali, leggere e fragranti, da mangiare una dietro l'altra come le ciliegie.

 

 

Roberta Pezzella, del Panificio Bonci.

 

 

 

Le brioches integrali... una vera bontà!

 

Di questa domenica conservo, grazie alla mia fedele reflex rosso ciliegia, l'immagine degli sguardi e dei sorrisi di donne chef di grande esperienza e levatura, a volte un po' timidi (e non ne avrebbero motivo!) ma sempre straordinariamente vivi e appassionati. Ogni intervento è stato fonte d'ispirazione e riflessione. Due pezzetti di lievito madre, uno di Sara Papa e l'altro di Roberta Pezzella, stazionano ora nel mio frigorifero. Li sto accudendo con amore, come una mamma un po' apprensiva, nella speranza di creare anche io il “mio” pane casalingo a lievitazione naturale. Cos'è il food, in fondo, se non trasmettere, condividere e nutrire gli altri con la parte più buona di noi?

Torneremo su Culinaria 2014 nel prossimo post per raccontarvi altri aspetti interessanti della manifestazione.
 

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